「牛サーロインステーキとマイタケのソース」
自然に囲まれた拠点の周りでは、都市にいる時よりもつぶさに季節の移ろいを感じます。
屋外で過ごす時間が心地よいこの季節は、いつもより少し手間をかけて、屋外での料理や食事を楽しむのはいかがでしょう。
暖かい太陽の日差しや樹々を抜ける風を感じながら、家族や大切な人と食事や会話を分かち合う時間をお楽しみください。
今回は、屋外で楽しめるBBQレシピとお料理に合わせたペアリングワインを兜町のレストラン「caveman」のシェフ・熊取谷 准さん、マネージャー兼ヘッドソムリエ・森本 浩基さんに教わりました。
「牛サーロインステーキとマイタケのソース」
INGRIDIENTS | 材料(2人分)
牛サーロイン……お好みの分量(厚みは1cm程度が望ましい)
塩……適量
胡椒……適量
＜マイタケのソース＞
マイタケ……100g
アンチョビ……3g
赤ワインビネガー……15ml
濃口醤油……10ml
ミント……15枚
バジル大きめ……1枚
おろししょうが……2g
おろしりんご……15g
ハチミツ……5g
塩……1つまみ
オリーブオイル……適量
＜BBQに必要なもの＞
網(30cm角)もしくは鉄板
木炭(あると望ましい)
HOW TO COOK SAUCE | ソースの作り方
（下準備）
・炭火でBBQをする場合は、火をおこし温度が高い状態にしておく
・薪火でBBQをする場合は、火をおこし、熾火の状態(着火した薪や炭が炎を上げず芯の部分が真っ赤に燃えている状態)にしておく
マイタケを適当な大きさに切り、オリーブオイルをたっぷりとかける
外側が茶色くなりカリカリになるまでこんがりとマイタケを焼く
焼いたマイタケを刻みボールに入れる
同じボールに刻んだアンチョビ、赤ワインビネガー、濃口醤油、ミント、刻んだバジル、おろしりんご、おろししょうが、ハチミツ、塩を入れてよく混ぜ合わせる
HOW to GRILL A STEAK | 牛肉の焼き方
（下準備）
・焼く1時間前に牛肉を冷蔵庫から取り出し、ラップで乾かないよう包んだ状態で常温に戻す
・炭火でBBQをする場合は、火をおこし温度が高い状態にしておく
・薪火でBBQをする場合は、火をおこし、熾火の状態(着火した薪や炭が炎を上げず芯の部分が真っ赤に燃えている状態)にしておく
牛肉が常温に戻ったら、表面に塩、胡椒をふりかけ、なるべく高温の火で片面1分ずつ焼く
両面焼いたらアルミホイルで包み、火の当たらない場所で5分置いて肉汁を落ち着かせる
5分経ったら、もう1度高温の火で片面30秒ずつ焼く
両面焼いたら2.の手順と同様に、アルミホイルで包み、火の当たらない場所で場所で5分置く
最後にもう1度牛肉を軽く温め、表面の温度が上がったら火からおろし、一口大にカットする
お皿に牛肉を盛り付け、ソースをたっぷりとかければ完成
Tips for better tastes 💡
1. BBQをする時には、薪ではなく火力が安定しやすい炭を用いるのがおすすめ。
2. 牛肉を焼いた後にアルミホイルを巻いて休ませると、肉汁がしっかり全体に行き渡り、綺麗なロゼ色に仕上がります。
ペアリングにおすすめのワイン
Orange wine｜Bianco ビアンコ 2021
作り手｜Le Coste レ コステ
葡萄品種｜Procanico / Malvasia / Vermentino プロカニコ / マルヴァジア / ヴェルメンティーノ
生産地｜Lazio / Italy ラツィオ / イタリア
コメント｜知識や理論だけに頼ることなく、己の感性を信じ唯一無二のワインを作り続けるジャンマルコ。彼のエントリーワインともいえる「ビアンコ」2021年は、完熟したパイナップルやマンゴーといった南国系の香りに、ほのかな甘味と水出しした紅茶のような爽やかな渋味のあるオレンジワイン。一緒に楽しみたいお料理は魚介類よりも、お肉がオススメ！豪快に焼くBBQスタイルのお肉をワインで流し込む、夏バテで体力が落ちる今の季節にピッタリなペアリングです。
＜設置拠点：山中湖1st＞
Red wine | Bedeau ブドー 2018
作り手｜Frederic Cossard フレデリック コサール
葡萄品種｜Pinot Noir ピノノワール
生産地｜Bourgogne / France ブルゴーニュ / フランス
コメント｜葡萄がその土地のエネルギーを100%集約できるような環境を用意する」ことをモットーに、今やナチュラルワインという枠を超えて偉大なワインを作り続けるフレッド。「ブドー」2018年は、夏のいちごやフランボワースのような甘酸っぱいフルーツと、白胡椒やカルダモンといった清涼感のあるスパイスを連想する味わい。赤が飲みたいけど重いワインじゃない、そんな時にぜひ飲んで欲しい一本。
＜設置拠点：河口湖1st＞
Chef Profile
「caveman」
シェフ・熊取谷 准さん
1988年東京都生まれ。都内のフランス料理店、ホテルなどで研鑽を積む。2017年に渡仏し星付きのレストランで研修。パリの無国籍料理店「DERSOU」で働く。2021年より「caveman」のシェフに就任。
Sommelier profile
「caveman」
マネージャー兼ヘッドソムリエ・森本 浩基さん
1989年 大阪府生まれ 大阪のイタリア料理店でソムリエのキャリアをスタートし、その後はフランス料理店、スペイン料理店などで研磨を積み、2017年カリフォルニア ナパヴァレー Matthiasson で醸造を経験後、当時 Asia 50 Best Restaurant 4年連続 No.1 のインド料理店 Gaggan（タイ・バンコク）でソムリエを務める。 2021年 caveman（東京・兜町）マネージャー兼ヘッドソムリエに就任。
